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米水比对米饭食用品质的影响

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研究米水比对米饭食用品质的影响，揭示米饭品质变化趋势，利用低场核磁共振(LF-NMR)、色差仪、质构仪等对米饭进行品质分析，通过体外消化实验，对米饭的淀粉组成及体外血糖生成指数(eGI)进行测定。结果表明，不同米水比制作的米饭品质指标之间均存在差异性(P＜0。05);当米水比达到1∶1。3前，快消化淀粉(RDS)、亮度、白度、eGI等指标缓慢增长，硬度、咀嚼性等指标缓慢下降，随着进一步增加水分，变化幅度增大。综合食用品质及淀粉消化各方面指标，推荐米水比在1∶1。3～1∶1。5之间，食用品质较好。
Effect of Cooking Rice-to-Water Ratio on the Rating Quality of Cooked Rice

cooked ricerice-to-water ratiowater migrationstarch digestioneating quality

沙文轩、章海风、朱文政、刘薇、史祥忠、蒋明均、袁梦、周晓燕

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米饭 米水比 水分迁移 淀粉消化 食用品质

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YZ2020267CC20G03

2023

中国粮油学报
中国粮油学会

中国粮油学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.056
ISSN：1003-0174
年,卷(期)：2023.38(6)
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