摘要
为评价"庆油3号"冷榨菜籽油营养品质和风味价值,以市售2种油菜籽为对照,采用冷榨技术制备菜籽油,对3种冷榨菜籽油理化指标、脂肪酸组成、微量营养成分和挥发性风味物质进行测定分析.结果表明:3种冷榨菜籽油理化指标均在菜籽油质量标准范围之内;不饱和脂肪酸质量分数均为90％以上,主要以油酸(质量分数55.32％～61.18％)、亚油酸(质量分数19.38％～20.93％)和a-亚麻酸(质量分数7.89％～11.97％)为主;同时都含有生育酚、多酚、植物甾醇等微量营养成分,其中"庆油3号"的总酚(质量分数14.50 mg/100 g)、总生育酚(质量分数69.04 mg/100 g)、菜油甾醇(质量分数42.75％)均显著高于其他2种冷榨菜籽油;3种冷榨菜籽油共检测出64种挥发性物质,以硫苷降解产物(质量分数49.06％)、醛类(质量分数56.22％)和杂环化合物(质量分数15.22％)为主要的风味贡献物质.与"凯欣"和"绵阳油"2种冷榨菜籽油对比,"庆油3号"冷榨菜籽油在营养品质和风味上较为突出.
基金项目
重庆市发展与改革委员会优质粮食工程项目(1812001721)
重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系建设项目(创新团队2021[4]号)
四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0148)
重庆市自然科学基金(cstc2019jcyjmsxmX0792)
NETL
NSTL
万方数据