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贮运条件对草莓主要色素成分稳定性的影响

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草莓在贮藏和运输期间会产生褪色现象,花青素含量逐渐减少.为研究光照时间、温度、pH、金属离子对草莓花青素的影响,探索合适的加工与贮运条件,在花青素含量保持一致的情况下设置4种反应条件,探讨光照时间、温度、pH、金属离子对草莓花青素的影响.草莓花青素在自然光下照射8 h,吸光度值下降25％,温度高于60℃后,吸光度值下降67％.当pH>7时,吸光度值下降85％,添加Na+、Mg2+后的色素提取液反应2 h后所测吸光度值分别保持在0.070和0.050左右,而添加Fe3+后测得的吸光度值下降87％.实验结果表明,草莓在贮运过程中应避光、低温、保持酸性条件,且避免与铁制品接触.
Effects of Storage and Transportation Condition on the Stability of Main Pigment Components in Strawberry

吕婉莹、贾冬梅、胡云峰、陈君然

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天津科技大学农产品物流保鲜与加工实验室,天津300457

草莓 花青素 光照 温度 pH 金属离子

天津市科技支撑计划重点项目天津市林果现代农业产业技术体系项目

20YFZCSN00980ITTFPRS2018010

2021

农学学报
中国农学会

农学学报

CSTPCD
影响因子：0.645
ISSN：1007-7774
年,卷(期)：2021.11(6)
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