再制奶油干酪的制备及其在芝士蛋糕中.的应用

扫码查看

原文链接

万方数据

中文摘要：以奶油干酪为基料,用25％替代水平的植物油脂(橄榄油)制作低饱和脂肪酸含量的干酪,测定了再制干酪的色度、油脂析出性、融化性并做感官评价,结果25％添加量的再制干酪在几个关键指标上的表现均优于对照组,差异显著(P<0.05).以制得干酪为原料制作芝士蛋糕,实验组蛋糕感官评定得到的总分与对照组蛋糕无显著性差异(P>0.05),在外观、酸甜以及奶油感3个方面指标也无显著差异(P>0.05).使用橄榄油25％替换黄油后,乳脂肪(黄油)的减少使得实验组蛋糕的干酪味略低,但同时颗粒感也大大降低,进而使得实验组蛋糕口感更加细腻.

外文标题：Preparation of Processed Cream Cheese and Its Application in Cheesecake

作者：

王国骄

展开 >

作者单位：

乳业生物技术国家重点实验室/上海乳业生物工程技术研究中心/光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海 200436

关键词：

再制奶油干酪植物油脂感官评定芝士蛋糕

基金：

上海乳业生物工程技术研究中心项目上海市市场监督管理局科研项目

项目编号：

19DZ22814002019-54益生菌的精准鉴定及其质量评价研究

出版年：

2022

DOI：

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2022.04.008

中国奶牛

中国奶业协会

中国奶牛

影响因子：0.416

ISSN：1004-4264

年,卷(期)：2022.(4)

参考文献量12