摘要
以奶油干酪为基料,用25％替代水平的植物油脂(橄榄油)制作低饱和脂肪酸含量的干酪,测定了再制干酪的色度、油脂析出性、融化性并做感官评价,结果25％添加量的再制干酪在几个关键指标上的表现均优于对照组,差异显著(P<0.05).以制得干酪为原料制作芝士蛋糕,实验组蛋糕感官评定得到的总分与对照组蛋糕无显著性差异(P>0.05),在外观、酸甜以及奶油感3个方面指标也无显著差异(P>0.05).使用橄榄油25％替换黄油后,乳脂肪(黄油)的减少使得实验组蛋糕的干酪味略低,但同时颗粒感也大大降低,进而使得实验组蛋糕口感更加细腻.
基金项目
上海乳业生物工程技术研究中心项目(19DZ2281400)
上海市市场监督管理局科研项目(2019-54益生菌的精准鉴定及其质量评价研究)
万方数据