摘要
本试验研究了魔芋葡甘聚糖(KGM)酸奶的KGM适宜添加比例范围和KGM酸奶的最佳饮用时间,旨在为KGM功能性酸奶开发提供一定的理论基础.在鲜牛奶中添加一定浓度的魔芋葡甘聚糖,通过均质、杀菌、发酵、再均质等工艺制作饮用型酸奶,分别从pH值、酸度、活菌数、黏度以及感官评价方面出发,对不同储存条件和时间下的酸奶稳定性及口感变化情况展开评价.结果表明:4～6℃冷链储存条件下,魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶随着存放时间的延长pH值逐渐降低而酸度提升,活菌数量呈下降趋势.根据黏度和感官评分对比,魔芋葡甘聚糖的适宜添加比例范围为0.11％～0.13％.试验表明添加KGM制作饮用型酸奶具有可实施性,KGM酸奶的最佳饮用时间为1周以内.
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