摘要
发酵牦牛乳以其独特的风味和口感而深受人们的喜爱.近年来,随着藏区新型牦牛"合作社"等联合经营模式的出现,实现了发酵牦牛乳的规模化生产.但是当前对发酵牦牛乳的形成及调控机制尚未完全阐明,发酵牦牛乳的生产工艺参数完全参照荷斯坦牛乳,导致发酵牦牛乳制品在贮藏和运输过程中易出现乳清析出、质地易碎和口感粗糙的问题,严重制约了发酵牦牛乳产业的发展.本文综述了发酵牦牛乳凝胶的形成机理,在此基础上阐释了影响发酵乳凝胶品质的关键调控工艺,以期为发酵牦牛乳的工业化生产提供理论依据和技术支撑.
基金项目
西藏科技厅自然科学研究项目(XZ202101ZR0115G)
四川省科技厅西藏散养牦牛牛乳保鲜技术研究及设备开发项目(2021YFQ0024)
国家重点研发计划(十四五)(2021YFD1600204-03)
西藏农牧学院研究生创新与学科建设项目(533320001)
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