共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid,CLA)是亚油酸的一种异构体,具有减肥、抗癌、抗动脉粥样硬化等生理功能.本研究以课题组前期筛选的高产CLA的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,L1)为基础,以核桃油为底物,研发一款富含CLA的发酵乳.通过十字交叉划线法发现L1与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)均不存在拮抗关系.将添加了不同量核桃仁和核桃油的牛奶按照L1:Lb:St=2:1:1比例发酵,发现核桃油发酵乳的CLA含量(151.62～215.94μg/mL)均高于核桃仁发酵乳的CLA含量(76.08～147.99μg/mL).为进一步提高核桃油发酵乳中CLA含量,通过响应面优化实验得到最佳工艺条件(接种量为6％,核桃油添加量为9％,培养温度为40℃,培养时间为28h).最佳工艺条件下制备的发酵乳感官评分达90.35,活菌数达lg 8.0 CFU/mL,CLA含量可达225.56μg/mL,其余各项指标良好.本研究为核桃发酵乳及富含CLA发酵食品的研制提供了理论依据.
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