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酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响

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就酵母添加量和发酵时间对馒头感官品质的影响进行了二因素三水平正交试验,酵母样品的添加量分别为0.5%、0.8%和1.0%,发酵时间为30、40、50 min.馒头感官评分结果显示:酵母添加量为0.8%,发酵时间为40 min的馒头感官评分最高.质构分析发现该条件下质构参数达到极点,验证了感官评价结果.方差分析显示二因素对馒头感官评价的影响都不显著;但考虑交互作用的极差分析显示影响作用大小顺序为:交互作用>发酵时间>酵母添加量.所以实际生产中,要综合考虑酵母添加量和发酵时间二因素的影响作用,以实现最大经济效益.
Effects of Yeast Dose and Fermentation Time on the Quality of Mantou

苏东民、胡丽花、苏东海、辛秀兰

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北京电子科技职业学院生物技术系,北京,100029

河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052

酵母 添加量 发酵时间 馒头 品质

河南省重点科技攻关项目北京市自然科学基金北京市教委科技计划面上项目

05230110005093026KM200900002003

2010

中国农学通报
中国农学会

中国农学通报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.891
ISSN：1000-6850
年,卷(期)：2010.26(11)
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