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米饭理化指标与食味品质的相关性研究

Study on the Correlation between Physicochemical Properties and Palatability Qualities of Cooked Rice

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以72个粳稻品种和2个日本品种的米饭为研究材料,分析了米饭的加热吸水率、膨胀率、米粒延伸率、碘蓝值和透光率等理化指标及食味品质,并对米饭理化指标与食味计各评价指标进行了相关性分析.结果表明:随着米饭碘蓝值的增加及米饭透光率的减小,食味等级有增加的趋势;食味等级好的2个日本水稻品种的米饭碘蓝值和透光率分别远大于和远小于食味等级好的5个中国水稻品种;相关分析表明,与米饭食味值达到极显著相关的品质指标有米饭碘蓝值和米饭透光率,加热吸水率、膨胀率及米粒延伸率与食味计各评价指标之间的相关性均不显著.

张欣、施利利、丁得亮、王松文、崔晶

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天津农学院农学系,天津,300384

天津中日水稻品质·食味研究中心,天津,300384

米饭 理化指标 食味

天津市农业科技成果转化与推广项目天津市科技支撑项目

070419009ZCKFNC01900

2010

中国农学通报
中国农学会

中国农学通报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.891
ISSN：1000-6850
年,卷(期)：2010.26(12)
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