大米中风味物质的形成与变化

Flavor Substances in Rice:Formation and Change

韩丽欣 ¹任红波 ²孟利¹

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作者信息

1. 黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心,哈尔滨150500;黑龙江大学生命科学学院,黑龙江省普通高校分子生物学重点实验室,哈尔滨150080
2. 黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所,哈尔滨150086
折叠

摘要

为了研究大米中风味物质的形成与变化,本研究归纳了大米中主要风味物质的组成,分析了生长因素、遗传因素对风味物质形成的影响以及在储藏中挥发物含量的变化,并对大米释放香味的方式进行探讨,阐述了大米中的风味物质从来源、积累到释放的全过程.在风味物质形成的过程中,一些挥发性化合物产生的条件并未明确,且对大米遗传因素研究方面还较不全面.目前对于香气物质2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)的研究较广泛,而其他物质的遗传因素不全面.

关键词

大米/风味物质/香味/储藏变化/遗传因素/2-乙酰基-1-吡咯啉

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基金项目

出版年

2022

中国农学通报

中国农学会

中国农学通报

CSTPCD

影响因子：0.891

ISSN：1000-6850

被引量4

参考文献量1

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