为研究驴内在低温成熟过程中理化特性及抗氧化性能的变化规律,选择10头育肥德州公驴,屠宰后取背最长肌,在0～4℃低温环境下熟化72 h,分别在0、1、6、24、48和72 h测定驴肉理化指标和抗氧化指标.结果 表明,驴肉pH在72 h内低温成熟期间发生极显著变化(P＜0.001),且随着时间的延长呈现显著的一次线性下降(PL＜0.001),24 h显著低于1和6h,24 h以后差异不显著;驴肉L*值在72 h低温成熟期间有显著差异(P＜0.001),且随着排酸时间呈现一次线性增加的显著性变化(PL＜0.001),a*值在低温成熟期间出现先升高后降低的二次曲线变化规律(PQ＜0.001),a*值在6h时达到最大值,b*值在低温成熟期间差异不显著(P=0.141);驴肉TVB-N和AV值在72h低温成熟期间没有显著变化(P=0.880,P=0.857),符合国家新鲜肉标准;驴肉PV值随着低温成熟时间延长呈现一次线性增加(PL＜0.001),24h显著高于0和1h,TBARS含量在低温成熟期间没有显著性差异(P=0.788),-SH含量出现先升高后降低的二次曲线变化(PQ =0.024),T-AOC、SOD、CAT和GSH-Px呈现相同的一次线性降低的变化规律(PL＜0.05),48 h后出现显著降低(P＜0.05).综上,驴内在72 h低温成熟过程中pH和肉色发生改变,抗氧化性能降低,需要在肉色稳定性以及提高驴肉抗氧化性能方面进一步研究.
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