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加工肉制品适用风味代盐剂的配方设计与优化

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为优化适用于加工肉制品的风味代盐剂配方,通过感官评价员的筛选以及感官试验评分标准控制,构建适用于咸味鉴评的感官评价体系;采用单因素试验以及响应面优化试验在水溶液体系中对代盐剂进行筛选及复配,进一步在代盐剂溶液体系中对风味改良剂进行筛选及复合配方的优化.结果表明:适用于加工肉制品的风味代盐剂最优配方各成分在水溶液体系中的质量浓度为:氯化钾3.5 g/L、抗坏血酸钙2.5 g/L、谷氨酸钙0.3 g/L、天冬氨酸0.04 g/L、甘草素0.03 g/L以及鸟苷酸0.04 g/L.该风味代盐剂配方的综合口感评分为8.90,咸味口感与食盐较为接近且苦味异味不明显,可以应用在肉制品加工行业.
Optimization and formulation design of flavor salt replacement for processed meat

张莹、张一凡、王世博、周幸、李平兰

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

代盐剂 加工肉制品 配方设计 配方优化

2018YFD0401200

2021

10.11841/j.issn.1007-4333.2021.07.13

中国农业大学学报
中国农业大学

中国农业大学学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.971
ISSN：1009-508X
年,卷(期)：2021.26(7)
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