研究了青梅果实硬度和细胞壁组分及其降解酶活性变化.结果表明,采收3 d后果肉硬度开始急剧下降,5～7 d下降最快,平均日下降38.1%,之后呈缓慢下降趋势.贮藏期间,碳酸钠可溶果胶(SSP)和4 mol@L-1KOH可溶组分含量持续下降,与果肉硬度变化呈极显著正相关(r分别为0.9887和0.8831),1 md@L-1KOH可溶组分含量持续上升,与硬度变化呈极显著负相关(r=-0.7938),而螯合剂可溶果胶(CSP)和4 mol@L-1KOH不溶组分含量变化缓慢.果胶甲酯酶(PME)和β-半乳糖苷酶活性分别在采后第3、5天达最高值,而多聚半乳糖醛酸酶(PG)和羧甲基纤维素酶(Cx)活性均在第7天达最高值.相关性分析表明,β-半乳糖苷酶和PG活性可能是导致梅果水溶性果胶(WSP)含量上升的主要原因,而Cx活性则可能引起难溶性的半纤维素(4 mol@L-1KOH可溶组分)向易溶性的半纤维素(1 mol@L-1 KOH可溶组分)转化,从而导致了青梅果肉硬度的迅速下降.
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