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Waxy蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响

Effect of Wx-A1, Wx-B1 and Wx-D1 Protein on Starch Properties and Chinese Fresh Noodle Quality

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淀粉特性是影响面条品质的重要因素.采用分馏和重组方法,研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性及其中国鲜面条品质.结果表明,不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性,对直链淀粉含量的效应依次为:类型8(Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失)>5(Wx-B1和Wx-D1)>7(Wx-A1和Wx-B1)>6(Wx-A1和Wx-D1)>3(Wx-B1)≌4(Wx-D1)>2(Wx-A1).不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异,按峰值粘度大小顺序依次为:类型8、3、5、4、6、7、2.Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优.糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦,但反弹值很小,峰值时间短,糊化温度低.直链淀粉含量与煮熟面条TPA参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平(r =0.83～0.87),与弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平(r =-0.53～-0.83).淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多数指标如表观、适口性、韧性、粘性、食味和总评分间正相关达5%或1%显著水平,相关系数为0.53～0.91.稀懈值与上述面条品质指标间负相关达1%显著水平,相关系数为-0.66～-0.74.

陈东升、C.Kiribuchi-Otobe、徐兆华、陈新民、周阳、何中虎、H.Yoshida、张艳、王德森

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中国农业科学院作物育种栽培研究所/国家小麦改良中心,北京,100081

宁夏农林科学院农作物研究所,永宁,750105

日本国家作物科学研究所,筑波,日本305-8518

日本国际协力机构中国可持续农业技术研究发展计划日本专家组,北京,100081

国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)中国办事处,北京,100081

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普通小麦 Waxy蛋白 淀粉 面条品质

国家重点基础研究发展计划(973计划)国家高技术研究发展计划(863计划)

2002CB1113002002AA207003

2005

中国农业科学
中国农业科学院

中国农业科学

CSCD北大核心
影响因子：1.899
ISSN：0578-1752
年,卷(期)：2005.38(5)
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