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'红灯'甜樱桃果实发育进程中香气成分的组成及其变化

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[目的]研究甜樱桃果实发育过程中香气成分的组成及变化.[方法]采用顶空固相微萃取技术提取红灯甜樱桃绿熟期、着色期、商熟期和完熟期果实的香气成分,经气相色谱质谱联用仪进行测定分析.[结果]红灯甜樱桃的香气成分共检测到37种,主要成分为醛类、醇类和酯类.在果实的不同发育阶段,香味组分及其含量差异较大.醛类主要包括C6醛类和芳香醛类,C6醛类相对含量在着色期迅速上升,达84.16%,之后随着果实的成熟逐渐下降,在商熟期、完熟期降至59.20%、55.58%;芳香醛类化合物苯甲醛含量随着果实的成熟逐渐升高,在完熟期达到最高.醇类主要包括C6醇类、芳香醇类及乙醇,C6醇类中(E)-2-己烯-1-醇随着果实的成熟逐渐升高,在商熟期达最大值;乙醇仅在果实完熟期才大量出现.酯类化合物包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等,其含量随着果实的成熟逐渐升高.[结论]己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醇、乙酸乙酯、己酸乙酯是甜樱桃成熟果实的特征香气成分,这些物质在着色期大量合成,多数在商熟期达到高峰,在完熟期出现大量乙醇,风味变劣.商熟期是甜樱桃的最佳采收期.
Changes of Aroma Components in 'Hongdeng' Sweet Cherry During Fruit Development

张序、姜远茂、彭福田、何乃波、李延菊、赵登超

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烟台市农业科学研究院,烟台,265500

山东农业大学园艺科学与工程学院/作物生物学国家重点实验室,泰安,271018

山东省科学技术厅,济南,250011

烟台市农业科学研究院,烟台 265500

山东省林业科学研究院,济南,250014

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甜樱桃 果实发育 香气成分 固相微萃取 GC-MS

山东农业成果转化基金

2007

中国农业科学
中国农业科学院

中国农业科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.899
ISSN：0578-1752
年,卷(期)：2007.40(6)
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