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非酿酒酵母属酵母的葡萄酒发酵应用研究进展

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葡萄皮上天然存在着非酿酒酵母属酵母(non-Saccharomyces),主要在葡萄酒浸渍和发酵初期发挥作用,近年来非酿酒酵母属酵母在葡萄酒发酵中的应用受到越来越多的关注.相对于酿酒酵母,非酿酒酵母属酵母在酒精发酵中具有较弱的发酵力,可将还原糖转化为乙醇及其他代谢副产物,是生产复杂风味和低酒度葡萄酒的潜在优良酵母.不同非酿酒酵母属酵母菌种在葡萄酒发酵应用中具有不同的代谢特征,选择具有一定特征的优良非酿酒酵母属酵母应用于发酵中,可以提高葡萄酒的特色化品质.本研究在总结商业化非酿酒酵母属酵母的种类、酿造特点和应用方式的基础上,重点综述了不同非酿酒酵母属酵母对葡萄酒颜色、香气、口感和安全健康4个方面的积极作用、代谢机理和研究热点:具有高产酸、多糖、胞外丙酮酸及低吸附性等特性的非酿酒酵母属酵母可通过不同代谢机理促进葡萄酒颜色的稳定;不同非酿酒酵母属酵母通过低产乙醇、乙醛、降低挥发性酚类,高产乙酸乙酯、乙酸酯类化合物、乙酯类化合物、高级醇、与萜烯或硫醇释放相关的酶类等途径促进葡萄酒果味香气的提升,增加香气复杂性;非酿酒酵母属酵母通过高产甘油、多糖和乳酸,降解苹果酸等方式调节葡萄酒的口感特征;非酿酒酵母属酵母作为生物防治剂可以降低葡萄酒酿造中二氧化硫的用量,通过代谢降解作用减少有毒化合物,提升葡萄酒的安全质量.本文进一步解析了非酿酒酵母属酵母的基因组和微卫星位点分析研究现状,探讨了目前非酿酒酵母属酵母葡萄酒发酵应用研究的主要接种策略,提出了未来研究仍需关注的热点方向,为非酿酒酵母属酵母在葡萄酒酒精发酵中的应用研究提供理论参考.
Research Progress on the Application of Non-Saccharomyces During Wine Fermentation

王春晓、俞俊竹、周文亚、许引虎

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贵州大学酿酒与食品工程学院/贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵阳550025

国家酵母技术研究推广中心,湖北宜昌443003

混合发酵 颜色稳定性 香气复杂性 基因型 商业化

国家自然科学基金青年科学基金国家自然科学基金青年科学基金贵州省科技计划贵州省教育厅青年科技人才成长项目贵州大学引进入才科研项目贵州大学引进入才科研项目贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地项目遵义市创新人才团队培养项目

3216054431801523黔科合支撑[2022]重点006号黔教合KY字[2018]120贵大人基合字[2017]44号贵大培育[2020]50号黔人领发[2018]3号遵义科人才[2020]9

2023

10.3864/j.issn.0578-1752.2023.03.011

中国农业科学
中国农业科学院

中国农业科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.899
ISSN：0578-1752
年,卷(期)：2023.56(3)
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