[目的]采用感官评价、电子鼻和电子舌检测、质构仪分析,确定传统叠层笼养和栖架福利笼养下鸡蛋蛋黄风味的差异,为鸡蛋蛋黄风味研究提供基础数据.[方法]以传统叠层笼养和栖架福利笼养的55周龄健康京粉蛋鸡所产鸡蛋为试验对象,通过感官评价、电子鼻和电子舌检测、质构仪检测蛋黄的气味、滋味和质感,运用线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)分析、支持向量机(support vector machine,SVM)分析、K-最近邻法(K-nearest neighbor method,KNN)分析和决策树(decision tree)分析对两种笼养方式的蛋黄风味进行判别,探究不同笼养模式对鸡蛋蛋黄风味的影响.[结果]与栖架福利笼养相比,传统叠层笼养的蛋黄颜色评分显著增加(P＜0.05).感官评价中,栖架福利笼养组蛋黄的奶香味滋味评分显著高于传统叠层笼养组(P＜0.05),海苔味滋味和糊口性评分低于栖架福利笼养组(P＜0.05).相关性分析结果表明,蛋黄整体喜好度评分与滋味喜好度和质感喜好度评分显著正相关(P＜0.05).蛋香味滋味评分与滋味喜好度评分显著正相关(P＜0.05),蛋香滋味与鱼腥滋味和甜味滋味显著负相关(P＜0.05),鱼腥滋味与甜味滋味显著正相关(P＜0.05).蛋黄颗粒感与蛋黄粘牙度呈显著正相关(P＜0.05).仪器检测中,栖架福利笼养组蛋黄在电子鼻传感器W2W(芳香有机硫成分)、W2S(甲醇、乙醇)、W1W(对硫化物灵敏)和W1S(对甲基类灵敏)响应程度显著大于传统叠层笼养组(P＜0.05),在电子舌传感器SRS(酸味)、STS(咸味)和UMS(鲜味)响应程度显著小于传统叠层笼养组(P＜0.05),蛋黄质构特性的硬度和咀嚼性显著大于传统叠层笼养组(P＜0.05).判别分析可知,K-最邻近法判别方法可依据电子鼻响应值判别两种笼养方式下的蛋黄气味差异,准确率为94.5％.支持向量机算法、K-最邻近法和决策树判别方法可依据电子舌响应值判别两种笼养方式下的蛋黄滋味差异,准确率为100.0％.[结论]栖架福利笼养下鸡蛋蛋黄奶香味滋味增强、海苔味滋味和糊口减弱,电子鼻硫化物传感器响应值增强,电子舌鲜味和咸味传感器响应值减弱.基于电子鼻和电子舌检测,采用K-最邻近法、支持向量机算法和决策树方法能够判别传统叠层笼养和栖架福利笼养下蛋黄风味差异.
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