[目的]以南京盐水鸭为研究对象,通过风味检测技术研究热处理对其高温蒸煮味(warmed-over flavor,WOF)产生的影响,并对其高温蒸煮味的主要成分进行分析,填补南京盐水鸭高温蒸煮味相关研究的空白,为禽类加工方向的异味控制提供一定的科学依据.[方法]选用 12 只樱桃谷鸭鸭腿为原料,经过清洗、干腌、湿腌、凉胚、煮制后制作成南京盐水鸭,待其冷却后利用高温蒸煮袋进行真空包装,随机分成 4 组.其中一组作为对照组不作热处理,另外 3 组则分别作不同温度的热处理,探究在不同热处理条件下(80℃50 min、100℃30 min和 121℃15 min)盐水鸭挥发性气味物质的种类及含量的变化,利用HS-SPME-GC-MS结合电子鼻与感官评价,通过聚类分析、PLS-DA分析研究热处理对南京盐水鸭蒸煮味形成的影响.[结果]不同热处理条件下南京盐水鸭的挥发性风味物质种类及含量均有所差异.感官评定的结果显示 121℃处理组的高温蒸煮味最重,然后是 100℃、80℃热处理组,其中未进行热处理的盐水鸭风味最好.GC-MS的结果显示,4 个组共检出 78 种风味化合物,主要包括醛类、酮类、烃类、醇类和含氮含硫及苯系物.对这 78 种风味物质进行OAV分析,发现其中共有 22 种OAV＞1 的活性气味物质,对 22 种活性气味物质进行聚类分析,结果显示戊醛、2-庚酮、癸醛、十二醛、辛醛、己醛、庚醛、壬醛、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇和 2-戊基呋喃在 121℃处理组含量最高.对 22 种气味物质进行OPLS-DA分析,结果显示壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和 2-戊基呋喃的VIP＞1,且其在121℃处理组中含量最高(P＜0.05).[结论]121℃高温热处理能够显著促进盐水鸭中脂质的氧化降解,使代表性香气物质含量显著下降,代表性异味物质含量显著上升,挥发性风味物质中的壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和 2-戊基呋喃是南京盐水鸭高温蒸煮味的主要成分.
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