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乳清蛋白对脱脂发酵乳的流变特性及贮存稳定性的影响

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研究了乳清蛋白对脱脂发酵乳流变学特性及贮存稳定性的影响,在以YC-370为发酵剂的情况下,分别以质量分数为10%,20%,30%和40%的乳清蛋白替代脱脂奶粉进行发酵,结果表明,乳清蛋白会降低发酵乳凝胶的硬度、提高发酵乳的内聚性,同时发现乳清蛋白可提高搅拌型发酵乳的贮存稳定性,表明发酵乳凝胶的内聚性与贮存稳定性呈正相关关系.
Effects of whey protein on the rheology characteristic and the storage stability of fat-free yoghurt

赵谋明、卢延辉、林伟锋、冯立科

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华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640

广东国营燕塘牛奶公司,广东,广州,510640

乳清蛋白 脱脂发酵乳 流变 稳定性

广东省广州市科技攻关项目

200523-E0501

2006

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2006.34(2)
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