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乳化盐对干酪粉物理化学特性的影响

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研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及它们的复合盐(磷酸氢二钠+柠檬酸钠、三聚磷酸钠+柠檬酸钠)对喷雾前干酪浆的表观黏度、pH值、可溶性氮含量;干酪粉的客重、溶解度、水分含量、游离脂肪酸含量、感官评价等物理化学特性的影响.结果表明,添加不同的乳化盐对干酪粉的水分含量、游离脂肪酸含量有显著影响(p＜0.05),添加量(2%～4%之间)对干酪粉的水分含量影响显著(p＜0.05).当三聚磷酸钠与柠檬酸钠比为1:1,添加量为原料干酪的3.0%左右时,干酪粉有较好的物理化学特性,而且感官评分最高.
Study on emulsifying salt to physicochemical properties of cheese powder

陈历水、罗红霞、任发政、陈历俊

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新疆农业大学,食品科学学院,新疆,乌鲁木齐,830052

中国农业大学,食品科学与营养工程学院,教育部功能

北京农业职业学院,北京,102442

中国农业大学,食品科学与营养工程学院,教育部功能乳品重点实验室,北京,100083

北京三元食品股份有限公司,北京,102206

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乳化盐 熔融干酪浆 干酪粉 理化性质

2006

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2006.34(10)
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