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涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构及其对质构的影响

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采用傅立叶变换红外光谱仪(FT-IR)测定了涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构.通过与原料干酪中蛋白质二级结构的比较,可知再制干酪生产过程中的加热、搅拌等作用使蛋白质发生一定程度的变性.另外不同水分质量分数的涂抹再制干酪样品其二级结构的改变不同.水分质量分数低的样品中β-转角质量分数为39.00%,无规卷曲质量分数为12.99%,产品硬度大、涂抹性差;水分质量分数高的样品中β-转角质量分数为33.73%,无规卷曲质量分数为22.67%,产品硬度小、涂抹性较好.
Protein secondary structure of spreadable processed cheese and it's effect on texture

高红艳、蒋士龙、莫蓓红、苗君莅、肖杨、刘振民

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光明乳业股份有限公司技术中心,上海200072

再制干酪 蛋白质二级结构 红外光谱 质构

科技部攻关项目

2006BAD04A06

2009

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2009.37(1)
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