本文主要描述选用鲜牛奶、白砂糖、抹荼粉、变性淀粉、稀奶油、明胶、琼脂、抹茶香精等为主要原料,开发出的一种新型抹茶风味牛奶布丁.通过正交实验,研究不同稳定剂和主要风味原料配比,对抹茶风味牛奶布丁的质构特性及风味的影响.结果 表明:在白砂糖添加量6％,稀奶油添加量6％,变性淀粉添加量3％,鸡蛋黄粉添加量0.1％,抹茶粉添加量0.3％,明胶添加量0.5％,琼脂添加量0.2％,单甘脂添加量0.1％,抹茶香精添加量0.06％,鲜牛奶添加量80％的条件下,所制得的抹茶风味牛奶布丁达到最佳质构和风味,产品色泽均匀,口感润滑弹嫩,稳定性好.
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