中国乳品工业2020，Vol.48Issue(1) ：4-7,13.

益生元对藏灵菇发酵乳细菌多样性和胞外多糖产量的影响

Effects of Prebiotics on Bacterial Diversity and Exopolysaccharide Production of Tibetan Kefir

杨铭 郭婷 杜鸿宇 张弛 杨贞耐 朱宏 张健
中国乳品工业2020，Vol.48Issue(1) ：4-7,13.
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益生元对藏灵菇发酵乳细菌多样性和胞外多糖产量的影响

Effects of Prebiotics on Bacterial Diversity and Exopolysaccharide Production of Tibetan Kefir

杨铭 1郭婷 1杜鸿宇 1张弛 1杨贞耐 1朱宏 2张健1
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作者信息

  • 1. 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100048;北京工商大学食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048
  • 2. 石家庄君乐宝乳业有限公司,石家庄050221
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摘要

考察低聚木糖(xylooligosaccharides,XOS)、低聚半乳糖(galacto-oligosaccharides,GOS)、菊粉(Inulin)和低聚果糖(oligofruc-tose,FOS)对藏灵菇发酵乳微生物组成、丰度、胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)产量和发酵特性的影响.益生元对藏灵菇EPS的产量影响显著(P<0.05),其大小依次为XOS>GOS>FOS>Inulin,其中无氧条件下XOS会促进藏灵菇中Lactobacillus bulgaricus菌株增殖为优势菌群(丰度57％),降低Weissella sp.(-20％)和Acetobacter sp.(-9％)属菌群丰度,使得藏灵菇发酵乳中的EPS产量达2117.55 mg/L,是对照组(未添加益生元)的16.9倍.GOS、Inulin和FOS有氧发酵条件下,也分别通过对藏灵菇中Shewanella sp.、Lactobacillus kefiranofaciens、Lactococcus sp.、Lactobacillus kefiri、Dysgonomonas sp.、Pseudomonas sp.、Lactobacillus sp.和Streptococcus sp.菌群丰度的调节使藏灵菇EPS的产量分别增加了11.62倍、2.52倍和10.06倍.对藏灵菇发酵乳的pH和黏度分析显示,添加益生元减慢了pH降低速度,但降低了发酵终点的pH值.XOS、GOS、Inulin和FOS 4种益生元发酵乳的黏度分别增加2.48倍、1.51倍、1.31倍和1.54倍.研究表明XOS、GOS、Inulin和FOS益生元通过改变藏灵菇的菌群构成,影响藏灵菇的发酵特性和胞外多糖产量,改善藏灵菇发酵乳的品质.

关键词

益生元/藏灵菇/微生物多样性/胞外多糖

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基金项目

北京市自然科学基金资助项目(6192004)

国家自然科学基金资助项目(31871823)

出版年

2020
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量1
参考文献量10
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