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益生元对藏灵菇发酵乳细菌多样性和胞外多糖产量的影响

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考察低聚木糖(xylooligosaccharides,XOS)、低聚半乳糖(galacto-oligosaccharides,GOS)、菊粉(Inulin)和低聚果糖(oligofruc-tose,FOS)对藏灵菇发酵乳微生物组成、丰度、胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)产量和发酵特性的影响.益生元对藏灵菇EPS的产量影响显著(P<0.05),其大小依次为XOS>GOS>FOS>Inulin,其中无氧条件下XOS会促进藏灵菇中Lactobacillus bulgaricus菌株增殖为优势菌群(丰度57％),降低Weissella sp.(-20％)和Acetobacter sp.(-9％)属菌群丰度,使得藏灵菇发酵乳中的EPS产量达2117.55 mg/L,是对照组(未添加益生元)的16.9倍.GOS、Inulin和FOS有氧发酵条件下,也分别通过对藏灵菇中Shewanella sp.、Lactobacillus kefiranofaciens、Lactococcus sp.、Lactobacillus kefiri、Dysgonomonas sp.、Pseudomonas sp.、Lactobacillus sp.和Streptococcus sp.菌群丰度的调节使藏灵菇EPS的产量分别增加了11.62倍、2.52倍和10.06倍.对藏灵菇发酵乳的pH和黏度分析显示,添加益生元减慢了pH降低速度,但降低了发酵终点的pH值.XOS、GOS、Inulin和FOS 4种益生元发酵乳的黏度分别增加2.48倍、1.51倍、1.31倍和1.54倍.研究表明XOS、GOS、Inulin和FOS益生元通过改变藏灵菇的菌群构成,影响藏灵菇的发酵特性和胞外多糖产量,改善藏灵菇发酵乳的品质.
Effects of Prebiotics on Bacterial Diversity and Exopolysaccharide Production of Tibetan Kefir

杨铭、郭婷、杜鸿宇、张弛、杨贞耐、朱宏、张健

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北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100048

北京工商大学食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048

北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048

石家庄君乐宝乳业有限公司,石家庄050221

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益生元 藏灵菇 微生物多样性 胞外多糖

北京市自然科学基金资助项目国家自然科学基金资助项目

619200431871823

2020

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(1)
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