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贮存温度对巴氏杀菌乳中游离氨基酸组成及品质的影响

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在巴氏杀菌乳的贮存过程中,由于其中微生物、酶和各种生化反应的参与,其游离氨基酸含量会不断变化,进而也影响着乳的营养品质和滋味.结合酸度以及滋味的变化,采用反向高效液相色谱法对不同贮存条件下巴氏杀菌乳游离氨基酸的含量进行测定与分析.结果表明,0℃9d内贮存的巴氏杀菌乳中游离氨基酸含量相对稳定,其游离氨基酸组成也不变.4℃条件贮存的巴氏杀菌乳中,Met、Cys的含量在12 d内保持稳定;Asp、Glu、Tyr、Arg和Ala含量均在4℃贮存3 d后急剧下降,此时巴氏杀菌乳的营养品质大大降低,不能保证人体对氨基酸的摄取.在10℃、15℃、25℃贮存条件下,贮存3 d后,巴氏杀菌乳的游离氨基酸组成由16种氨基酸变为5种,均未检出必需氨基酸Leu、Ile、Val、His.推荐巴氏杀菌乳贮存条件为0℃9 d内、4℃3 d内,不建议10℃、15℃、25℃下贮存.此外,Lys与五种味感均呈现显著相关性,表明Lys是影响巴氏杀菌乳滋味的特征氨基酸.
Effects of Storage Temperature on the Composition and Flavor of Free Amino Acids in Pasteurized Milk

李蕊、王一然、刘丽云、耿丽娟、史海粟、岳喜庆、武俊瑞

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沈阳农业大学食品学院,沈阳 110866

沈阳蒙牛乳业 沈阳 110121

沈阳食品检验所 沈阳 110136

游离氨基酸 蛋白质 贮藏 巴氏杀菌乳

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3187183117-189-9-00

2020

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(1)
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