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钙盐对再制马苏里拉干酪质构的影响

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以市售马苏里拉干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性5个性质为评价指标,研究了3种钙盐(乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙)对再制马苏里拉干酪质构的影响.结果表明:添加钙盐的不同种类和添加量对再制马苏里拉质构均有影响且影响不同;3种钙盐对再制马苏里拉干酪质构的影响顺序为柠檬酸钙>氯化钙>乳酸钙,其最适添加量为乳酸钙1.5％,柠檬酸钙1.0％,氯化钙2.0％.
Effect of Calcium Salt on the Texture of Processed Mozzarella Cheese

张文青、范荣波

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青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109

青岛农业大学海都学院,山东烟台265200

马苏里拉干酪 再制干酪 钙盐 质构

国家奶产品质量安全风险评估专项山东省高等学校科学技术计划项目

GJFP2019027J17KA131

2020

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(1)
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