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超高压杀菌技术对鲜驼乳品质的影响

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本文利用超高压技术,以处理压力、保压时间和样品温度为变量,以微生物、理化性质及感官特性为检测指标,进行单因素和正交试验,就超高压处理对鲜驼乳品质的影响进行探讨,优化出超高压杀菌鲜驼乳的最佳工艺参数.结果表明,不同压力的超高压处理对鲜驼乳具有显著的杀菌作用,且随着处理压力和时间的增加其杀菌效果得到提升,其中600 MPa的超高压处理杀菌效果最佳;当时间超过20 min后,微生物的致死率无明显变化;当样品温度为40℃时致死率最低,超高压杀菌处理的结果最差.超高压处理后表观粘度增加,感官特性得到改善.通过正交试验得出,超高压处理鲜驼乳的最优条件为处理压力600 MPa、保压时间20 min、样品温度55℃.
Effect of Ultra High Pressure Sterilization Technology on the Quality of Fresh Camel Milk

赵越、夏亚男、刘康玲、双全、张凤梅

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特010018

鲜驼乳 超高压 色泽 黏度 滋味

国家自然科学基金地区科学基金内蒙古自治区科技创新引导奖励资金项目

31460443KCBJ2018011

2020

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(1)
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