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响应面法优化凝固型羊奶酸奶生产工艺

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鲜羊奶含有丰富的蛋白质、乳糖、多种酶类、矿物质和维生素,是一种营养丰富,风味别致,保健功能独特的高级营养健康食品.本研究利用3种不同的发酵剂在不同的发酵条件下进行发酵,采用响应面法优化工艺条件,通过对发酵后的酸奶进行感官评定,确定最佳发酵条件和生产工艺,并对最佳工艺条件生产的羊奶酸奶进行了质构分析.实验结果表明:采用Y-2作为发酵剂,接种量为4％,加入6％的蔗糖,在43℃发酵4 h所得到的酸奶坚实度为51.329,稠度为310.532,感官评分高达98分,口感优良,风味正宗.本试验可以为提高羊奶酸奶生产质量提供生产依据.
Optimized the Production Process of Solidified Goat's Milk Yogurt

白丽娟、张英龙、刘青云、魏丽婧、杭琳悦、徐莉婷

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锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121001

东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030

羊奶酸奶 发酵剂 风味 质构分析

辽宁省大学生创新创业训练计划项目辽宁省自然科学基金博士启动项目

20171016000013920180540002

2020

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(1)
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