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酶法辅助发酵型红豆薏米酸乳饮料的工艺研究

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将红豆和薏米酶解,与酸乳搭配作为原料,研究了发酵型红豆薏米酸乳饮料的加工工艺,探讨了红豆、薏米的酶解条件及饮料的调配配方.结果表明,红豆的酶解条件为蛋白酶添加量4000 U/g,酶解pH值为7.0,酶解温度55℃,酶解时间4 h;薏米的酶解条件为淀粉酶添加量200 U/g,酶解pH值为6.0,酶解温度50℃,酶解时间3 h.饮料的最佳配方为红豆酶解液18.75％,薏米酶解液18.75％,酸奶37.5％,白砂糖12％,果胶0.15％,琼脂0.2％,羟丙基二淀粉磷酸酯0.1％(均为质量分数).
Study on the Technology of Enzymatic Assisted Fermention of Red Bean and Coix Seed Yoghurt Beverage

卫晓英、张冬梅、袁磊、武香玉

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山东商务职业学院食品工程系,山东烟台264670

山东省肥城市市场监督管理局,山东泰安271600

红豆 薏米 酸乳 加工工艺

山东商务职业学院科研基金

2016SWZR04

2020

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(1)
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