中国乳品工业2020，Vol.48Issue(2) ：18-23.

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌共生关系和对搅拌型酸乳特性的影响

Symbiotic Relationship Between Lactobacillus Bulgaricus,Streptococcus Thermophilus and Bifidobacterium and Its Effect on the Characteristics of Stirred Yogurt

王茜 陈明君 王宝维 葛文华 张名爱 岳斌 李凯玲
中国乳品工业2020，Vol.48Issue(2) ：18-23.
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保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌共生关系和对搅拌型酸乳特性的影响

Symbiotic Relationship Between Lactobacillus Bulgaricus,Streptococcus Thermophilus and Bifidobacterium and Its Effect on the Characteristics of Stirred Yogurt

王茜 1陈明君 2王宝维 3葛文华 4张名爱 3岳斌 4李凯玲1
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作者信息

  • 1. 青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109
  • 2. 潍坊紫鸢乳业发展有限公司,山东潍坊261045
  • 3. 青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109;国家水禽产业技术体系营养与饲料功能研究室,青岛266109
  • 4. 国家水禽产业技术体系营养与饲料功能研究室,青岛266109
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摘要

本试验通过3个菌株混合发酵,探明其对搅拌型酸乳品质的影响和协同效果,旨在为新型保健乳产品开发提供技术参数.通过单因素试验和正交试验,选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus,LB)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus,ST)以及双歧杆菌(Bifidobacteria,B)3个菌株共生发酵,根据理化指标和感官评分结果,确定搅拌型酸乳最佳发酵工艺.结果表明,(1)LB、ST及B共生发酵对酸乳的酸度和黏度有显著影响.(2)最优发酵工艺条件为:菌种比例LB:ST:B=1:1:1,菌种接种量2％,发酵温度42℃,热处理温度95℃,均质温度60℃.保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌混合发酵能够改善酸乳的品质,3个菌株协同发酵效果较好.

关键词

搅拌型发酵乳/保加利亚乳杆菌/嗜热链球菌/双歧杆菌/共生关系/品质

引用本文复制引用

基金项目

国家水禽产业技术体系专项基金(CARS-42-14)

国家重点研发计划(2018YFD0501501)

出版年

2020
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量5
参考文献量10
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