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保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌共生关系和对搅拌型酸乳特性的影响

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本试验通过3个菌株混合发酵,探明其对搅拌型酸乳品质的影响和协同效果,旨在为新型保健乳产品开发提供技术参数.通过单因素试验和正交试验,选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus,LB)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus,ST)以及双歧杆菌(Bifidobacteria,B)3个菌株共生发酵,根据理化指标和感官评分结果,确定搅拌型酸乳最佳发酵工艺.结果表明,(1)LB、ST及B共生发酵对酸乳的酸度和黏度有显著影响.(2)最优发酵工艺条件为:菌种比例LB:ST:B=1:1:1,菌种接种量2％,发酵温度42℃,热处理温度95℃,均质温度60℃.保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌混合发酵能够改善酸乳的品质,3个菌株协同发酵效果较好.
Symbiotic Relationship Between Lactobacillus Bulgaricus,Streptococcus Thermophilus and Bifidobacterium and Its Effect on the Characteristics of Stirred Yogurt

王茜、陈明君、王宝维、葛文华、张名爱、岳斌、李凯玲

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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109

潍坊紫鸢乳业发展有限公司,山东潍坊261045

国家水禽产业技术体系营养与饲料功能研究室,青岛266109

搅拌型发酵乳 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 双歧杆菌 共生关系 品质

国家水禽产业技术体系专项基金国家重点研发计划

CARS-42-142018YFD0501501

2020

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(2)
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