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基于模糊数学感官评价法的玫瑰红曲希腊式酸奶的研制

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为了得到比较科学、客观的评价结果,消除主观因素对玫瑰红曲希腊式酸奶配方确定的影响.采用正交试验优化了发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、组织状态、香气和滋味四个方面对玫瑰红曲希腊式酸奶的品质进行评价.结果表明,玫瑰花浆添加量为1％、乳清蛋白添加量为0.9％、红曲米粉添加量为5％、木糖醇添加量为8.5％,在此最佳条件下发酵制得的酸奶凝乳紧密,均匀,酸甜适中,口感细腻顺滑,乳香味浓,玫瑰香味与红曲香味突出,香气协调.
Development of Rose Monascus Greek Yogurt Based on Fuzzy Mathematical Sensory Evaluation Method

郑思凡、王恒、闫泽文、刘婕、姜竹茂

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烟台大学 生命科学学院,山东 烟台,264005

模糊数学 感官评价法 红曲米粉 感官品质

山东省重点研发计划项目

2016GNC113011

2020

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(3)
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