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产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备

Screening of Lactic acid Bacteria for Extracellular Polysaccharide and Prepara-tion of Mango Fermented Milk

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筛选出高产胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)的乳酸菌用于芒果发酵乳的制备.采用硫酸-苯酚法测定9株乳酸菌EPS的含量,筛选出2株高产EPS的乳酸菌,进一步通过单因素实验、正交实验设计及感官评定确定芒果风味发酵乳的最优配方,最后测定芒果风味发酵乳贮藏期间的滴定酸度、活菌数、持水性、质构及表观黏度的变化.结果表明:筛选出EPS产量最高的乳酸菌分别为植物乳杆菌S7和嗜热链球菌937-1;芒果风味发酵乳的最优配方为:菌株S7与937-1的配比为1:2,培养温度37℃,芒果酱的添加量为8％;此时胞外多糖的产量为834.0 mg/L,贮藏期间滴定酸度为92.6°T、活菌数高达7.4×108 mL-1;发酵乳的质构、持水性、表观黏度都保持在较好的状态,本研究可为风味发酵乳的开发和应用提供一定的参考.

关成冉、赵瑞峰、马雁、陶志强、黄欣媛、苏剑波、王智斌、伍云、陆震、顾瑞霞

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扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州225127

广西水牛乳工程技术研究中心,南宁530000

华熙生物科技有限公司,济南 250101

胞外多糖 风味发酵乳 芒果酱 最优配方

国家自然科学基金—青年科学基金江苏省自然科学基金—青年科学基金江苏省研究生培养创新工程

31700079BK20170496KYCX18_2385

2020

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(4)
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