摘要
筛选出高产胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)的乳酸菌用于芒果发酵乳的制备.采用硫酸-苯酚法测定9株乳酸菌EPS的含量,筛选出2株高产EPS的乳酸菌,进一步通过单因素实验、正交实验设计及感官评定确定芒果风味发酵乳的最优配方,最后测定芒果风味发酵乳贮藏期间的滴定酸度、活菌数、持水性、质构及表观黏度的变化.结果表明:筛选出EPS产量最高的乳酸菌分别为植物乳杆菌S7和嗜热链球菌937-1;芒果风味发酵乳的最优配方为:菌株S7与937-1的配比为1:2,培养温度37℃,芒果酱的添加量为8％;此时胞外多糖的产量为834.0 mg/L,贮藏期间滴定酸度为92.6°T、活菌数高达7.4×108 mL-1;发酵乳的质构、持水性、表观黏度都保持在较好的状态,本研究可为风味发酵乳的开发和应用提供一定的参考.
基金项目
国家自然科学基金—青年科学基金(31700079)
江苏省自然科学基金—青年科学基金(BK20170496)
江苏省研究生培养创新工程(KYCX18_2385)
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