以牡蛎肽添加量、菌种接种量、白砂糖、发酵时间为单因素指标,感官评分为考核指标,采用响应曲面设计优化牡蛎肽酸奶配方,并对产品的微生物指标、理化指标、抗氧化活性进行分析.结果表明,牡蛎肽酸奶最优配方为:菌种3.47％,发酵时间8 h,白砂糖7.69％,牡蛎添加量0.37 g/100 mL,在此工艺下感官评分最高为83.90分,该产品呈乳白色,色泽均匀,有光泽,香味协调,有发酵乳固有香味,组织细腻均匀无气泡,有酸牛奶固有滋味,酸甜可口.牡蛎肽酸奶乳酸菌总数为1.7×107 cfu/mL,pH值为4.02,滴定酸度为113°T,持水力为70％,符合国家标准.牡蛎肽酸奶总还原力为0.257,DPPH自由基清除率为25.90％,抗氧化能力显著优于对照组.牡蛎肽酸奶制备工艺条件能较好满足感官和生产所需,为牡蛎的高值化利用提供了重要的参考依据.
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