摘要
以淮山粉、脱脂奶粉为原料,探究淮山酸奶的发酵工艺.以感官评价为响应值,在单因素实验的基础上,利用Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验、响应面优化法进行分析,确定了淮山粉、奶粉、白糖的添加量、发酵时间和发酵温度,并对酸奶成品进行理化及微生物指标检测.结果表明:淮山酸奶发酵的优化工艺条件为淮山粉添加量4.9％、奶粉添加量8.0％、白糖添加量5.9％、发酵时间5.5 h、发酵温度43℃,此条件下的酸奶感官评分为92分,与预测值(93.129分)相差较小.理化及微生物指标检测结果为酸度81 oT,糖度为8.13oBrix,乳酸菌数量为1.09×108 mL-1,未检测出大肠杆菌,蛋白质含量为3.1％,以上结果均符合国家食品标准.
基金项目
国家星火计划项目(2012GA780023 湛财农 [2017]89号项目湛海创2017C8B2)
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