摘要
为了研究植物乳杆菌XN1904E对乳的发酵特性,分别对复配组(直投式发酵剂和植物乳杆菌XN1904E复配)、发酵剂组(直投式发酵剂单独发酵)、XN1904E组(植物乳杆菌XN1904E单独发酵)的发酵乳发酵过程中的pH、滴定酸、黏度发酵特性进行测定;并且测定了发酵前后的风味成分和糖含量.结果表明:植物乳杆菌XN1904E单独发酵产酸慢,复配组与发酵剂组的酸度变化趋势接近;复配组黏度比发酵剂组黏度高3240.5 mPa·s,复配组发酵乳的多糖含量比发酵剂组发酵乳的多糖含量高128.746μg/mL,说明乳杆菌XN1904E产生的胞外多糖能改善发酵乳的黏稠度.在风味方面,复合组发酵乳的风味物质总共有35种,比发酵剂组和XN1904E组的风味物质种类分别多6种和4种;加入菌株XN1904E能显著改善乳的风味,与未加入菌株XN1904E相比,醛类物质相对含量减少了15.793％,酮类和醇类的相对含量分别增加了5.795％、6.119％.
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