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乳清蛋白变性率测定方法研究进展

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乳制品的生产加工过程中,必然要进行热处理,一方面可以杀菌灭酶,另一方面会使乳清蛋白发生变性.乳清蛋白的变性会引起免疫球蛋白、如过氧化物酶等活性物质失活,对乳制品的感官、质构、营养等存在极为重要的影响,是酸奶、奶酪加工成功的重要影响因素,也是其品质优劣的重要评价指标.本文综述了乳清蛋白的热变性机理和各种测定乳清蛋白变性率的方法,并对这些方法的优缺点、研究现状进行了详细介绍,为研究者在适宜的情况下选择最便捷、快速、低成本的乳清蛋白变性率测定方法提供依据.
Advances In the Determination of Protein Denaturation Rate in Whey

邵晓园、李高聪、卢兴、彭丽、佟贵山、张军

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黑龙江大学 农业微生物技术教育部工程研究中心 哈尔滨 150500

黑龙江大学 生命科学学院 黑龙江省普通高校分子生物学重点实验室 哈尔滨 150080

双城市君宇奶牛养殖有限公司 哈尔滨 150131

乳清蛋白 变性率 测定方法

2020

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(6)
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