摘要
以白莲、脱脂奶粉为原料,添加乳酸菌发酵制备白莲酸奶,并采取单因素和正交实验法研究白莲发酵酸奶的加工制备工艺.结果表明,莲子乳加入比例为30％,脱脂奶粉调配比例为15％,乳酸菌发酵剂接种量为5％,蔗糖添加5％时白莲酸奶同时具有白莲的清香味和酸奶的乳酸味,且质地均匀,酸甜口味适中.当白莲乳添加量为30％时,白莲酸奶的DPPH自由基清除达到80％,·OH自由基清除达到76％.试验结果表明,添加适当浓度的白莲可提高酸奶的抗氧化能力和感官品质.
基金项目
江西省教育厅青年科学基金(GJJ160796)
江西省教育厅科学基金一般项目(GJJ181319)
2016年江西科技师范大学博士科研启动基金(3000990406)
NETL
NSTL
维普
万方数据