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白莲酸奶加工工艺及抗氧化性能的研究

Study on Technology and Inoxidability of White Louts Yogurt

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以白莲、脱脂奶粉为原料,添加乳酸菌发酵制备白莲酸奶,并采取单因素和正交实验法研究白莲发酵酸奶的加工制备工艺.结果表明,莲子乳加入比例为30％,脱脂奶粉调配比例为15％,乳酸菌发酵剂接种量为5％,蔗糖添加5％时白莲酸奶同时具有白莲的清香味和酸奶的乳酸味,且质地均匀,酸甜口味适中.当白莲乳添加量为30％时,白莲酸奶的DPPH自由基清除达到80％,·OH自由基清除达到76％.试验结果表明,添加适当浓度的白莲可提高酸奶的抗氧化能力和感官品质.

叶若松、陈勇辉、邹嘉莹、龚金荣、曹根凤

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江西科技师范大学 生命科学学院,南昌 330013

江西生物科技职业学院,南昌 330200

白莲酸奶 乳酸菌 抗氧化

江西省教育厅青年科学基金江西省教育厅科学基金一般项目2016年江西科技师范大学博士科研启动基金

GJJ160796GJJ1813193000990406

2020

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(6)
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