将乳清分离蛋白(WPI)与燕麦β-葡聚糖(β-G)以不同比例混合,热处理后添加到酸奶中,研究乳清分离蛋白/燕麦β-葡聚糖热复合物对酸奶理化、质构及感官特性的影响.分别与单独添加WPI、聚合乳清蛋白(PWP)及β-葡聚糖的酸奶样品比较,考察了酸奶的pH值、总可溶性固形物、蛋白和脂肪质量分数、质构、黏度、持水力和感官特性等指标.结果表明,WPI/β-G比例为30:1,pH值为7.0,85℃条件下加热30 min时得到的复合物,以质量分数为2％的添加量制备酸奶,其黏度、硬度、持水力较高,感官评价较好.综合研究发现,WPI/β-G复合物可有效改善酸奶的凝胶特性及相关的理化指标,增加了酸奶的口感、风味及组织状态,提高了酸奶的品质.
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