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沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化

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将不同浓度的沙棘多糖添加到成品酸奶和发酵乳中,研究沙棘多糖对成品酸奶和发酵乳的黏度、pH值、酸度、持水力、色泽、质构、拉丝性等凝胶特性的影响.以酸奶感官评分为指标,在单因素实验的基础上,利用正交实验对沙棘多糖酸奶的工艺进行优化.研究结果表明:沙棘多糖对成品酸奶的pH值和酸度有一定影响,对成品酸奶的黏度、持水力、拉丝性不能产生显著影响,添加沙棘多糖可以提高发酵乳的黏度、酸度、持水力、拉丝性以及改善发酵乳的色泽和质构特性,当沙棘多糖添加量为0.15％时,其硬度、黏性、胶着性、内聚性达到最大.沙棘多糖酸奶的最佳工艺条件为发酵时间7 h,发酵温度42℃,菌种接种量0.1％,沙棘多糖添加量0.15％,此条件下的感官评为97.6分.添加沙棘多糖可有效改善发酵乳的凝胶特性及相关理化指标,增强发酵乳的风味和组织状态,提高发酵乳的品质.
Effect of Seabuckthorn Polysaccharide on Properties of Fermented Milk Gel and Optimization of Seabuckthorn Polysaccharide Yogurt Process

周勇、李伟、彭禛菲、胡旭东、周先林、周建中

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新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐 830052

南京农业大学食品科技学院,南京 210095

中国农业科学院西部农业研究中心,新疆昌吉 831100

沙棘多糖 发酵乳 拉丝性 凝胶特性 工艺优化

南京农业大学-新疆农业大学联合基金

18NN-XNLHJJ-1

2020

10.19827/j.issn1001-2230.2020.07.006

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(7)
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