摘要
在分析牛乳、羊乳和人乳蛋白质组成的基础上,通过模拟胃肠消化环境,研究牛乳、羊乳和人乳中蛋白质的消化特性.结果表明:牛乳中的蛋白质主要由αs1-酪蛋白、β-酪蛋白和β-乳球蛋白组成,羊乳中的蛋白质主要由αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和β-乳球蛋白组成,人乳中的蛋白质主要由β-酪蛋白和α-乳白蛋白组成.牛乳、羊乳和人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例分别为4.45±0.03,3.65±0.07,0.51±0.03.牛乳、羊乳和人乳中的蛋白质主要在肠液中消化,其中酪蛋白在胃液中消化120 min时的消化率分别为88.6％、89.7％、98.1％,在肠液中消化30 min时的消化率分别为97.6％、98.4％、98.9％,在胃肠液中消化30 min后,酪蛋白几乎完全消化.3种乳相比较,人乳中的蛋白质在胃肠中最易消化,而羊乳中的蛋白质比牛乳更易消化.
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