摘要
以百合、乳清蛋白和稀奶油为主要研究对象,利用单因素试验和正交实验优化百合希腊式酸奶的最佳配方.利用Fenton反应法、邻苯三酚自氧化法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)比色法测定百合希腊式酸奶对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-)和DPPH的清除能力.结果 表明,百合希腊式酸奶的最佳配方为百合浆添加量7％,乳清蛋白添加量1.2％,稀奶油添加量8％,发酵剂接种量0.500％.抗氧化实验表明10 g百合希腊式酸奶对·OH、O2-和DPPH的清除率分别为51.33％,29.36％和12.41％,显著高于对照组(P＜0.05),可见百合的添加显著提高了产品的抗氧化活性.
基金项目
贵州省科技厅科技支撑计划项目(黔科合支撑[2020]1Y149号)
2019贵州省教育厅青年科技成长项目(黔教合KY字[2019]091)
贵阳学院引进人才启动资金科研项目(GYU-ZRD2018-006)
NETL
NSTL
维普
万方数据