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百合希腊式酸奶的研制及其抗氧化活性研究

Development of Lily Greek Yogurt and its Antioxidant Activity

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以百合、乳清蛋白和稀奶油为主要研究对象,利用单因素试验和正交实验优化百合希腊式酸奶的最佳配方.利用Fenton反应法、邻苯三酚自氧化法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)比色法测定百合希腊式酸奶对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-)和DPPH的清除能力.结果 表明,百合希腊式酸奶的最佳配方为百合浆添加量7％,乳清蛋白添加量1.2％,稀奶油添加量8％,发酵剂接种量0.500％.抗氧化实验表明10 g百合希腊式酸奶对·OH、O2-和DPPH的清除率分别为51.33％,29.36％和12.41％,显著高于对照组(P＜0.05),可见百合的添加显著提高了产品的抗氧化活性.

冯红霞、李凯、韩跃军、马立志、费鹏、邢敏、常云鹤

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贵阳学院食品与制药工程学院,贵阳550005

贵州宏财聚农投资有限责任公司,贵州六盘水553537

河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023

贵州省果品加工工程技术研究中心,贵阳550005

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希腊式酸奶 百合 乳清蛋白 稀奶油 抗氧化活性

贵州省科技厅科技支撑计划项目2019贵州省教育厅青年科技成长项目贵阳学院引进人才启动资金科研项目

黔科合支撑[2020]1Y149号黔教合KY字[2019]091GYU-ZRD2018-006

2020

10.19827/j.issn1001-2230.2020.09.12

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(9)
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