中国乳品工业2020，Vol.48Issue(10) ：60-64.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2020.10.012

抑制酸奶后发酵桑叶活性成分筛选及桑叶黄酮酸奶工艺

Screening of Active Ingredients for Inhibiting Post-fermentation of Mulberry Leaves Yoghurt and Processing Technology of Mulberry Leaf Flavone Yoghurt

成少宁 王芬 乔冬 董文宾 黄健
中国乳品工业2020，Vol.48Issue(10) ：60-64.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2020.10.012
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抑制酸奶后发酵桑叶活性成分筛选及桑叶黄酮酸奶工艺

Screening of Active Ingredients for Inhibiting Post-fermentation of Mulberry Leaves Yoghurt and Processing Technology of Mulberry Leaf Flavone Yoghurt

成少宁 1王芬 1乔冬 1董文宾 2黄健3
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作者信息

  • 1. 运城职业技术大学,山西运城 044000
  • 2. 运城职业技术大学,山西运城 044000;陕西科技大学,西安 710021
  • 3. 运城职业技术大学,山西运城 044000;运城学院,山西运城 044000
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摘要

通过测定富含桑叶活性成分酸奶贮藏期的酸度、pH值、持水力、乳酸菌数的变化、筛选对抑制酸奶后发酵影响最大的活性成分;通过单因素实验和Box-Behnken响应面实验方法,研究桑叶活性成分酸奶的最佳制作工艺.结果表明,桑叶黄酮对酸奶后发酵的抑制作用最大;桑叶黄酮酸奶的最佳发酵工艺为:发酵剂添加量2.10％,蔗糖添加量9.60％,桑叶黄酮添加量0.67％,果胶添加量0.20％.以此工艺制作的酸奶有浓郁的桑叶清香,色泽微黄,均匀细腻,感官评分达到91.6.

关键词

酸奶/后发酵/桑叶活性成分/工艺

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基金项目

山西省教育厅科技创新项目(201804043)

出版年

2020
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量3
参考文献量4
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