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抑制酸奶后发酵桑叶活性成分筛选及桑叶黄酮酸奶工艺

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通过测定富含桑叶活性成分酸奶贮藏期的酸度、pH值、持水力、乳酸菌数的变化、筛选对抑制酸奶后发酵影响最大的活性成分;通过单因素实验和Box-Behnken响应面实验方法,研究桑叶活性成分酸奶的最佳制作工艺.结果表明,桑叶黄酮对酸奶后发酵的抑制作用最大;桑叶黄酮酸奶的最佳发酵工艺为:发酵剂添加量2.10％,蔗糖添加量9.60％,桑叶黄酮添加量0.67％,果胶添加量0.20％.以此工艺制作的酸奶有浓郁的桑叶清香,色泽微黄,均匀细腻,感官评分达到91.6.
Screening of Active Ingredients for Inhibiting Post-fermentation of Mulberry Leaves Yoghurt and Processing Technology of Mulberry Leaf Flavone Yoghurt

成少宁、王芬、乔冬、董文宾、黄健

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运城职业技术大学,山西运城 044000

陕西科技大学,西安 710021

运城学院,山西运城 044000

酸奶 后发酵 桑叶活性成分 工艺

山西省教育厅科技创新项目

201804043

2020

10.19827/j.issn1001-2230.2020.10.012

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2020.48(10)
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