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超高压处理对生牛乳中微生物的影响

Effects of Ultra-High Pressure on Microorganism in Milk

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作为非热杀菌技术的一种,超高压技术在保证灭菌效率的同时能有效保留牛乳中的营养物质.本实验主要以工作压力、保压时间和保温时间3个因素为变量,通过单因素和正交试验,研究不同条件下超高压处理对生牛乳中微生物的杀灭效果.结果表明,超高压处理能够显著杀灭生牛乳中的微生物,且灭菌效果会随着工作压力和保压时间的增加而有所提升,保温时间则没有明显促进作用.通过正交试验初步筛选出了超高压处理生牛乳的最优工艺组合为工作压力600 MPa、保压时间15 min、保温时间30 min.经此条件处理的超高压杀菌乳在2～6℃条件下贮藏30 d后,其微生物结果才超出评测标准.因此,超高压处理可在一定程度上有效延长巴氏杀菌乳的货架期,有利于扩大其销售半径.

沈梦琪、龄南、王猛、胡静、胡长利

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南京卫岗乳业有限公司研发部,南京 211151

生牛乳 超高压 微生物 菌落总数 大肠菌群

国家重点研发计划项目

2018YFC1604203-3

2021

10.19827/j.issn1001-2230.2021.01.006

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2021.49(1)
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