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乳扇拉伸成型最佳工艺参数的研究

Study on the Optimum Process Parameters for Stretch Forming of Rushan

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拉伸成型是乳扇加工的关键、难点环节,而酸凝pH值和拉伸温度对乳扇拉伸成型至关重要.本研究以荷斯坦牛奶和自制发酵酸乳清为原料,在单因素实验的基础上,利用双响应指标(出品率及感官评分)优化乳扇制作工艺参数,并分析产品质量.结果表明:在所取因素水平范围内,各因素对乳扇校正出品率及感官评分影响的顺序为:酸凝pH值>热烫拉伸时间>热烫拉伸温度.乳扇拉伸成型的最佳酸凝pH值为4.80、热烫拉伸温度70℃、热烫拉伸时间110 s.在此条件下获得的乳扇色泽乳白、具有浓郁的乳香味、硬度适中、厚薄均匀有韧性.乳扇出品率8.38％±0.46％、水分18.61％±0.35％、脂肪37.85％±0.72％、蛋白34.76％±0.32％.研究为乳扇加工工艺参数的选择提供科学依据,促进云南传统特色乳制品的发展.

廖紫玉、王钰潭、魏光强、毛兴菊、黄艾祥

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云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201

乳扇 拉伸成型 响应面法 酸凝pH

民族特色酸凝类乳制品工业化加工关键技术研究与装备开发云岭产业技术领军人才项目

2018YFD0400102云发改人事[2014]1782号

2021

10.19827/j.issn1001-2230.2021.01.011

中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
年,卷(期)：2021.49(1)
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