摘要
拉伸成型是乳扇加工的关键、难点环节,而酸凝pH值和拉伸温度对乳扇拉伸成型至关重要.本研究以荷斯坦牛奶和自制发酵酸乳清为原料,在单因素实验的基础上,利用双响应指标(出品率及感官评分)优化乳扇制作工艺参数,并分析产品质量.结果表明:在所取因素水平范围内,各因素对乳扇校正出品率及感官评分影响的顺序为:酸凝pH值>热烫拉伸时间>热烫拉伸温度.乳扇拉伸成型的最佳酸凝pH值为4.80、热烫拉伸温度70℃、热烫拉伸时间110 s.在此条件下获得的乳扇色泽乳白、具有浓郁的乳香味、硬度适中、厚薄均匀有韧性.乳扇出品率8.38％±0.46％、水分18.61％±0.35％、脂肪37.85％±0.72％、蛋白34.76％±0.32％.研究为乳扇加工工艺参数的选择提供科学依据,促进云南传统特色乳制品的发展.
基金项目
民族特色酸凝类乳制品工业化加工关键技术研究与装备开发(2018YFD0400102)
云岭产业技术领军人才项目(云发改人事[2014]1782号)
NETL
NSTL
维普
万方数据