中国乳品工业2021，Vol.49Issue(2) ：60-64.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2021.02.013

西藏牦牛软质鲜奶酪加工工艺优化及其品质测定

Process Optimization and Quality Testing of Fresh Soft Cheese Made from Yak Milk

周雨
中国乳品工业2021，Vol.49Issue(2) ：60-64.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2021.02.013
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西藏牦牛软质鲜奶酪加工工艺优化及其品质测定

Process Optimization and Quality Testing of Fresh Soft Cheese Made from Yak Milk

周雨1
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作者信息

  • 1. 西藏自治区农牧科学研究院农产品开发与食品研究所,拉萨 850000
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摘要

为了充分利用西藏拉萨市柳梧沟的牦牛乳原料,研究牦牛软质鲜奶酪的加工工艺,采用单因素试验、正交试验以及验证试验研究了发酵剂添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度对牦牛软质鲜奶酪的感观品质及得率的影响.确定了牦牛奶软质鲜奶酪加工最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.4 g/100mL,凝乳酶添加量0.025 g/100mL,凝乳温度41℃.在此条件下所加工出的牦牛软质鲜奶酪感官品质良好、营养丰富、微生物指标正常,其营养价值高于娟姗牛乳鲜奶酪.

关键词

牦牛奶/软质鲜奶酪/加工工艺/品质测定

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基金项目

%%(XZ201901NA04)

出版年

2021
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量3
参考文献量12
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