贮藏期UHT奶中蛋白质组成结构及其糖基化的变化

Changes in Protein Interactions and Modifications in UHT Milk During Storage

李星 ¹顾雨香 ¹任青兮 ¹陈浩然 ¹关凯方 ¹刘海燕 ²李启明 ³马莺¹

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作者信息

1. 哈尔滨工业大学化工与化学学院,哈尔滨 150090
2. 新控国际健康管理有限公司,成都 610044;乳品营养与功能四川省重点实验室,成都 610000
3. 乳品营养与功能四川省重点实验室,成都 610000;新希望乳业股份有限公司,成都 610063
折叠

摘要

通过测定UHT奶在贮藏过程中蛋白水解,蛋白在胶束相和乳清相的分布,乳蛋白糖基化位点变化,探究乳蛋白在贮藏过程中性质的变化.结果表明贮藏过程中UHT奶中菌落总数增大,纤溶酶含量增大.UHT奶在内外源酶的作用下乳蛋白发生不同程度的水解.热处理导致从胶束表面脱落的κ-CN和乳清蛋白以热诱导聚合物的形式,在贮藏过程中重新结合到胶束表面,从而使胶束粒径增大,牛乳表观黏度增大.贮藏过程中胶束Z eta电位逐渐降低,流动行为指数n逐渐降低,说明牛乳呈现出更明显的剪切变稀能力,暗示胶束结构更加松散.贮藏过程中UHT奶色泽加深,美拉德反应继续进行,其产物半乳糖基赖氨酸和Nε-羧甲基赖氨酸(CML)含量不断增加.

关键词

UHT奶/贮藏/蛋白相互作用/糖基化/蛋白水解

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基金项目

四川省科技计划项目(2019YFN0119)

出版年

2021

中国乳品工业

黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心

影响因子：0.41

ISSN：1001-2230

被引量6

参考文献量25

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