摘要
以水牛奶奶油为主要基料,加入奶粉、白砂糖、复配增稠剂等,以感官评分为参考,研究开发一款特色水牛奶冰淇淋.通过单因素试验研究奶粉、水牛奶奶油、蛋黄粉、白砂糖、复配增稠剂、浓缩蛋白粉添加量对产品感官质量的影响,在单因素的基础上,结合二次通用旋转组合设计优化确定水牛奶冰淇淋的最佳配方,并研究其产品质量.结果表明,水牛奶冰淇淋最佳工艺配方为奶粉19.1％、水牛奶奶油47.7％、蛋黄粉1.2％、白砂糖1.7％、复配增稠剂28.6％、浓缩蛋白粉1.7％.在此配方下加工的产品口感细腻、奶香味浓郁,感官评分可达83.7分,理化指标符合相关标准要求.
基金项目
特色新型功能及营养健康食品关键技术研发与应用(2019 ZG00905)
辣木、澳洲坚果及热带水果精深加工产品研发及技术示范(18200053)
云南省中青年学术和技术带头人后备人才(2018HB040)
NETL
NSTL
维普
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