中国乳品工业2021，Vol.49Issue(7) ：18-20,24.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2021.07.004

内蒙古传统发酵乳制品中益生酵母菌的筛选及其对Cheddar干酪质构的影响

Screening of Probiotics from Traditional Fermented Dairy Products in Inner Mongolia and Its Effect on Texture of Cheddar Cheese

刘敏 曹志军 苏杰 李艳梅
中国乳品工业2021，Vol.49Issue(7) ：18-20,24.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2021.07.004
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内蒙古传统发酵乳制品中益生酵母菌的筛选及其对Cheddar干酪质构的影响

Screening of Probiotics from Traditional Fermented Dairy Products in Inner Mongolia and Its Effect on Texture of Cheddar Cheese

刘敏 1曹志军 1苏杰 1李艳梅1
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作者信息

  • 1. 内蒙古农业大学职业技术学院食品工程技术系,内蒙古,包头 014109
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摘要

从内蒙古传统乳制品中分离到32株酵母菌,对株菌进行潜在益生酵母菌筛选试验,得到2株(X4,Y2)存活率较高的潜在益生酵母菌.将这两种酵母应用于cheddar干酪的加工中,测定了它们在干酪成熟过程中对干酪质地的影响.结果表明,添加X4和Y2菌株后,cheddar干酪在成熟期间质构发生了明显变化,硬度和凝聚性随着成熟时间的延长而降低,影响极显著(P<0.05);所测干酪弹性和黏着性均有不同程度的上升,且差异性显著(P<0.05);而成熟期间干酪的胶性、凝聚性、回弹性和咀嚼性都呈下降趋势,其中干酪的凝聚性变化不显著(P>0.05),其余变化影响显著(P<0.05).

关键词

益生酵母菌/Cheddar干酪/质构

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基金项目

出版年

2021
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量3
参考文献量4
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