中国乳品工业2021，Vol.49Issue(8) ：16-20,45.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2021.08.003

传统奶豆腐源乳酸乳球菌直投式发酵剂的优化及应用

Optimization and Application of Lactococcus Lactis Directed Vat Set from Traditional Mongolian Hurood's

景安琪 张凤梅 孙立山 吴楠 双全
中国乳品工业2021，Vol.49Issue(8) ：16-20,45.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2021.08.003
✕
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

传统奶豆腐源乳酸乳球菌直投式发酵剂的优化及应用

Optimization and Application of Lactococcus Lactis Directed Vat Set from Traditional Mongolian Hurood's

景安琪 1张凤梅 1孙立山 2吴楠 1双全1
扫码查看

作者信息

  • 1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018
  • 2. 正蓝旗长虹乳制品厂,内蒙古锡林郭勒盟 027200
  • 折叠

摘要

以菌株D655(Lactococcus lactis subsp.lactis)为实验菌株,以甘油、山梨醇、脱脂乳、葡萄糖、菊粉、海藻糖、谷氨酸钠和谷胱甘肽为保护剂,以冻干存活率为评价指标,通过单因素试验选择较好的3种保护剂进行Box-Behnken响应面优化试验,用优化后的直投式发酵剂制作奶豆腐,对其理化指标及电子舌滋味测定.结果表明当菌株冻干保护剂为脱脂乳、海藻糖和谷氨酸钠,且其质量浓度分别为5.5、5.5和18 g/100 mL时,菌株冻干存活率最高为88.68％,相对标准偏差RSD％为2.83％,此配比为菌株D655最佳保护剂方案,制作改进式奶豆腐后测得理化指标、鲜味及丰富度优于市售奶豆腐,为后续奶豆腐研究奠定了基础.

关键词

改进式奶豆腐/直投式发酵剂/冻干保护剂/响应面法/存活率

引用本文复制引用

基金项目

出版年

2021
中国乳品工业
黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心
影响因子：0.41
ISSN：1001-2230
被引量4
参考文献量10
段落导航相关论文