切达奶酪挥发性特征风味物质的多典型相关融合分析

Dentification of Volatile Flavor Characteristics of Cheddar Cheese with Multi-CCA Fusion

干佳俪 ¹谭励 ¹王蓓 ²艾娜丝 ³宁晓辉⁴

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作者信息

1. 北京工商大学计算机与信息工程学院食品安全大数据技术北京市重点实验室北京 100048
2. 北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室北京 100048
3. 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加工程技术研究中心,北京100048
4. 火箭军总医院,北京 100088
折叠

摘要

切达奶酪在其成熟期内的感官品质级别与其挥发性风味组分之间存在相关性,而传统的特征风味组分相关性、贡献程度研究方法常依赖于仪器及人的主观因素制约,甚至无法摆脱化合物香气协同作用的束缚,存在很多缺陷,不能高质量快速的判断出特征风味物质对于不同奶酪级别的重要性以及贡献程度.针对这一科学问题,本文将切达奶酪挥发性风味物质组分与其感官品质级别的相关性展开探讨,对相关性分析的算法进行研究,提出一种多CCA(Canonical Correlation Analysis)融合的切达奶酪挥发性特征风味物质识别分析方法.经过实验得出,本方法在成熟期内淡味、中味、浓味切达奶酪中具有优势,优于CCA典型相关分析、PCA主成分分析以及PLS偏最小二乘法,能够更好的识别与切达奶酪淡味、中味、浓味3种感官风味级别相关性较强的风味组分.

关键词

切达奶酪/典型相关性分析/主成分分析/偏最小二乘法

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基金项目

出版年

2021

中国乳品工业

黑龙江乳品工业技术开发中心,中国乳制品工业协会

中国乳品工业

CSTPCD北大核心

影响因子：0.41

ISSN：1001-2230

被引量3

参考文献量10

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