摘要
通过分析生产加工工艺和保质期内营养素损失情况,探究营养素损失率的变化.结果显示,配料工序对微量营养素的影响比较小,其中维生素C和维生素B2的损失率较高,分别为11％和12％.杀菌工序对微量营养素的影响很大,其中维生素的损失率普遍高于矿物质;杀菌工序维生素中损失率最高的是维生素C,达到34％,其次是维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B6、叶酸,损失率分别达到24％、25％、20％、17％、14％;杀菌工序矿物质中损失率较高的是铁,达到14％.产品保质期内,维生素的损失率多在10％～20％之间,其中维生素A、维生素D、维生素B6和叶酸的损失率较高,矿物质的损失率较小.通过对液态配方奶中营养素损失率的研究,为营养素强化量设计,控制产品质量提供重要参考依据.
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